Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Mutfakta Balık

BALIĞIN BESLENMEDEKİ BÜYÜK YARARLARI

    Bugün hızla artan dünya nüfusunun besin gereksinimini karşılamakta bilim adamları denizleri bir kurtarıcı olarak görmektedir. İnsan yaşamında metabolizmayı geliştirici ve onarıcı rol oynayan proteinin önemli bir bölümünü karşılayan su ürünlerinin, gelecekteki yüzyıllarda insan varlığının sürdürülebilmesinde doğrudan temel kaynak oluşturacağı da şüphe götürmez bir gerçek olarak kabul edilmelidir.

BALIKLARIN BESİN DEĞERİ VE SOFRADAKİ YERİ

    Balık ana gıda maddelerimizin arasında önemli bir yer alır. Yurdumuzun üç tarafının denizlerle çevrili oluşu, verimli akarsularımızın ve göllerimizin çokluğu dolayısıyla, su ürünleri hatırı sayılır bir besin potansiyelimizdir.

    Balık etinde, büyütücü, geliştirici, onarıcı besin ( Protein ), hemen hemen tüm vitaminler, kalsiyum, fosfor, iyot, klor, vb. gibi madensel tuzlar bol miktarda bulunmaktadır. Bu nedenle, çocukların kemik ve zeka gelişmesinde balık etinin büyük yararı görülür.

TAZE BALIK

    Taze balık ne kadar doyurucu ve lezzetli bir besinse, bayatlamış balık da o derece nahoş ve tehlikelidir. Aşırı toksin taşıyan bayat balık sağlık için son derece zararlı olup, bazı kereler insanı zehirleyerek ölümüne bile neden olabilir.

Taze balığın özellikleri şöyle sıralanabilir:

1- Gözleri canlı, parlaktır ve çukura kaçmamıştır;
2- Eti sert ve diridir, parmakla basılınca çukurlaşmaz;
3- Solungaçları parlak kırmızı renktedir;
4- Kuyruğu gevşekçe sallanmaz;
5- Pulları derisinden kolayca ayrılmaz;
6- Deniz kokuludur.

 

 EVDE BALIĞIN SAKLANMASI

    Balık taze olarak temizlenip, hemen pişirilmelidir. Sudan çıktığı andan itibaren bayatlama süreci başladığından tüm su ürünleri lezzetlerinden her geçen saat bir miktar kaybeder.

    Eğer hemen pişirilmeyecekse balığı temizleyip, iyice yıkadıktan ve kandan arındırdıktan sonra, bir naylon torbaya ya da ağzı kapalı bir kaba koyarak buzdolabının soğuk yerinde, kar veya buz üstünde saklanmalıdır. Tüm diğer hayvani besinlerde olduğu gibi tuzlama da, bayatlamaya karşı koruyucu bir önlemdir.

    Soğuk ortamda da saklansa, balık dondurulmadığı takdirde bir kaç gün sonra tüketilemeyecek hale gelir. Dondurulmuş balıkların da, buzu çözüldükten sonra hemen pişirilmeleri gerektiği, bir kez daha dondurulup saklanamayacakları unutulmamalıdır.

BALIK NASIL TEMİZLENİR?

Balıkların türlerine göre temizlenme usulleri vardır. Bunda büyüklük, pullu, ya da pulsuz oluşları da rol oynar.

Pulsuz balıkların temizlenişi:

    Uskumru, kolyoz, vb. gibi küçük boydaki pulsuz balıklar, başı öne, kuyruk kısmı aşağıya gelmek suretiyle tahta üzerine konur. Keskin bıçakla anüs üzerinde enlemesine küçük bir kesik yaptıktan sonra, karın boylamasına yarılır. Solungaçlar baş ve işaret parmaklarıyla tutularak, iç organlarla birlikte çıkartılır. Karın ve başın içi bol suyla yıkanıp, siyah zar ve kanlar bıçağın ucuyla kazınarak giderilir. Süzgeçte suyu süzdürüldükten sonra tuzlanır.

    Palamut gibi büyük türlerde, karın yarılmaz. Anüs üzerinden derin bir kesik yapıp bağırsağın ucu etten ayrıldıktan sonra, baş solungaçların hizasından enseye çapraz girilmek suretiyle enseye doğru çaprazlama kesilir. Enlemesine boyundan kesilirse, bir miktar et başta kalır. Baş ayrıldıktan sonra, solungaçlarla birlikte iç organları boyundan çekilerek boşaltılır.

Pullu balıkların temizlenişi:

    Levrek, kefal, barbunya, vb. gibi pullu balıklar önceden soğuk su altında bekletilerek, 5-10 dakika süreyle pullarının yumuşaması sağlanır. Sudan alınan balık, sol elle tutulup, fazla keskin olmayan bir bıçakla kuyruktan başa doğru tıraş yapar gibi kazınır. Daha sonra iç organlarının boşaltılması için aynı işlem yapılır.

    Pullu balıkların arasında, izmarit, iskorpit, vb. gibi balıklar sert dikenli ve kalın derili olduklarından, pullarının kazınması yerine derilerinin tulum çıkartılması usulüyle de temizlenebilirler.

Balıktan fileto çıkarmak

    İri balıkların iki yandan etlerini bütün halde çıkarmak için çok keskin bir bıçak gereklidir.. Balığın başı yüzgeç kanadının altından kesilerek gövdeden ayrılır. Pulları varsa kazınır ve içi temizlenir. Balık kuyruğundan tutularak tahtanın üzerine yatırılır. Bıçak kuyruk hizasından başlamak suretiyle kullanılarak, sol elle tahtaya bastırılan balığın omurga boyunca çekilir. Her iki tarafın filetosu bu şekilde alınır.

HANGİ BALIK NE ZAMAN YENMELİ?

Balıkları pişirme ve lezzet bakımından üçe ayırırız:

1) Beyaz etli balıklar:

    Sindirimi kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşiminde jelatin fazlaca olduğundan etleri haşlamaya elverişlidir.Beyaz etli balıkların başlıcaları ve en lezzetli oldukları zaman şunlardır:

 

Barbunya, tekir – Ekim, Mart arası
Mercan – Kasım, Mayıs arası
Kefal – Ekim, Nisan arası
Lüfer – Eylül, Ocak arası
Kalkan - Mart, Haziran arası
Levrek - Eylül, Ekim
Dil - Şubat, Mayıs arası

2) Siyah etli balıklar:

    Etleri yağlı ve ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlanmaya pek elverişli değildirler. Izgara ve tavaya daha uygundurlar. Bazılarının eti lezzet bakımından beyaz etli balıklardan geri kalmaz.

Siyah etli balıkların başlıcaları ve en lezzetli oldukları aylar şunlardır:

Palamut – Ağustos, Ekim arası
Uskumru - Ekim – Mart arası
Kılıç – Eylül, Kasım arası
Hamsi – Aralık, Şubat arası

3) Tatlı su balıkları:

    Deniz balıklarına kıyasla daha az lezzetli ve daha fazla kılçıklıdırlar. Deniz olmayan yerlerde değer kazanırlar. En lezzetlileri, alabalık, somon ve yayındır.

BALIK NASIL PİŞİRİLİR?

Balıkları pişirmede başlıca dört yöntem vardır:

1) Haşlama (Suda ve buğuyla),
2) Yağda kızartma,
3) Izgarada kızartma,
4) Sebze ve yağ karışımında pişirme (Çorbalar, pilakiler)

    Haşlamada, balık kokusunun ağırlaşmaması için, çeşitli sebzeler ve az miktarda su koyarak, balığın iriliğine göre15-30 dakika orta ateşte tencereyi tutmak gerekir. Bu sırada kokunun çıkması için tencerenin kapağı bir süre açık bırakılır ve haşlama suyu olabildiğince çektirilir.

    Buğu ile haşlamada, çift katlı özel tencere kullanıldığı gibi, balığı yağlı kağıda ya da alüminyum folyoya, maydanoz, kereviz, havuç, vb. sebzelerle birlikte sararak buharda haşlamak mümkündür.

    Yağda kızartmada, sindirimi kolaylaştırmak için yağsız balıkların seçilmesi, işlemin derin bir kapta, bol kızgın yağla yapılması gereklidir. Balığın dağılmasını önlemek ve düzgün bir kızartma elde etmekte, kaplama maddeleri kullanılır. Un, mısır unu, galeta tozunu bulayarak balık kızartılabildiği gibi, un ve yumurta karışımı sulu bulamaçtan da yararlanılabilir.

    Izgara, doğrudan doğruya ateşe göstererek kızartmak demektir. Kuru hararette pişirmek şeklinde de tarif edilen ızgarada, ateşin çok harlı olmaması, balıkların soğan suyu, tuz ve karabiberle terbiye edildikten sonra, ızgaraya yapışmaması için likit yağla yağlanmaları zorunludur.

    Sebzelerle pişirmelerde ve çorbalarda da çeşitli usuller tatbik edilir. Bunlar başlı başına birkaç kitap dolduracak kadar ayrıntılı olduğundan, genel bir tarifle yetiniyoruz.

Balık Pilakisi:

    1 kg balık, 2-3 patates, bir bardak zeytinyağı, 2 küçük havuç, 1 küçük kereviz, 4 diş sarımsak, 1 limon, bir küçük demet maydanoz, karabiber, tuz. Soğanları soyup, yarım halkalar şeklinde doğrayın; zeytinyağında kızartmadan öldürün, 1 1/5 litre ılık su ekleyerek kaynatın. Su biraz azalınca, soğanlar da pişince süzgeçten ezerek geçirin.

     Tencereyi yeniden ateşe koyun, büyükse parçalanmış balığı, küçükse bütün haldeki balıkları, küçük küçük doğranmış havucu, patatesleri, kerevizi, soyulmuş sarımsağı, tuzunu ve biberini atarak orta ateşte pişiriniz. Tencerenin indirilmesinden kısa bir süre önce limon suyunu, kıyılmış maydanozu katınız.

 

TUZLAMA YOLUYLA SAKLAMA

    Çinekop, istavrit, kolyoz, vb. gibi balıkları bolca tuttuğumuz zaman, çoğu kez tüketme olanağı bulamadığımız gibi, av devam ettiği sürece buzda saklamanın da bir anlamı olmayacağına göre, evde tuzlama suretiyle ilerideki balığın kıt olduğu günlere kadar korunması olasıdır.

Turşu balığı:

    2-3 kg balık temiz sudan geçirilir. Balıkların yan yüzgeçlerinin bulunduğu yerden başları kesilir. Karın yarılır; iç organlar çıkarılır. Karın zarı ve altındaki pıhtı kan akar su altında iyice giderilir. Su dolu bir kabın içinde, birkaç kez suyu tazelenmek suretiyle balıklar 15-20 dakika bekletildikten sonra kevgire alınır. Bir süre suyu iyice süzülmesi için kevgirde bırakılan balıklar, 5 kiloluk bir yağ tenekesine, dibe kaba bir kağıt koyduktan sonra, bir tabaka kalın tuz, bir sıra balık usulünde istifleme yapılır.

 En üstteki tuz tabakasının üzerine yine kaba bir kağıt yerleştirilir. 1-2 kg’lık bir mermer parçası veya yassı bir taşla salamura bastırılır. Turşu balık yaklaşık bir ay içinde yenecek kıvama ulaşır.

Hamsi tuzlaması:

    Özellikle Karadeniz bölgesi halkı, hamsinin bol olduğu kış aylarında balıkların başını koparıp, iç organlarını birlikte çektikten sonra, bol su ile yıkayıp istifleyerek veya karışık tuzlar. Gereksinim halinde tuzdan çıkarılan hamsi 24 saat taze suda bırakılır ve her türlü yemeği yapılır.

    İlkbahar ve yaz aylarında Marmara’da çıkan hamsinin tuzlaması ise, ançüez adıyla anılır. Başı koparılarak ve içi boşaltıldıktan sonra, turşu balık tarifindeki gibi tuzlanarak tenekeye basılır.

 

Lakerda:

    İri palamut veya toriğin sırt ve yan yüzgeçleri kesilip giderilir. Yan yüzgeç hizasından kesilen baş, 10 cm’lik mesafeden kesilen kuyruk ayırılır. Geriye kalan gövde, anüs üzerinden atılan bir kesikle bağırsağın ucundan kurtarıldıktan sonra, karın yarılmadan tüm iç organları boşaltılarak yıkanır ve 5-6 cm kalınlığında halkalar halinde doğranır.

     Buzlu ve soğuk suyun içinde temizlenmiş parçalar birkaç saat bekletilir; sonra suyunun süzülmesi için 4-5 saat buzdolabında veya serin bir yerde bekletilir. Balığın miktarına göre seçilen bir büyüklükteki tenekeye önce kaba kağıt döşenir. Sonra da, 1 cm kalınlığında bir kat kaba tuz serilir ve bir kat balık, bir kat tuz koymak suretiyle teneke doldurulur.

     En üste serilen tuzdan sonra temiz bir tülbent, ya da kaba kağıt koyarak, salamura tenekenin ağzını kaplayan bir tahta plakanın üzerine yerleştirilen 2-3 kg’lık bir ağırlıkla bastırılır. Sıcak aylarda tenekenin soğuk bir yerde saklanması gereklidir.

Çiroz:

    Uskumru, Nisan ayı başından itibaren yağını attığından kurutularak çiroz haline getirilmeye uygundur. Son yıllarda uskumru kıtlaştığından, aynı işlem iri istavritle de yapılmaktadır. 100-120 tane balık alınır, temizce yıkanır. Çukur bir kapta, 400 gr mutfak tuzuyla karıştırıldıktan sonra, serin bir yerde 12 saat dinlenmeye bırakılır.

    Balıkların boğazlarından, kafa koparılmadan ve karın yarılmadan solungaç ve iç organları çıkartılır. Karınları akar suya tutulmak suretiyle kanları akıtılır. Balıklar çifterli halde sırt sırta 4-5 cm arayla ipe ilmikle bağlanır ve kurumak üzere rüzgar altındaki, güneş gören bir yere, çamaşır kurutur gibi asılır. Bir hafta, on gün içinde kuruyarak çiroz haline gelecek balıkların, yağmurdan, tozdan ve sineklerden korunması için önlem alınmalıdır.

    Yeneceği zaman güzelce yıkanan balıklar, önce ateşte ızgara gibi pişirilir, ıslak bir bez içinde dövülüp yumuşatıldıktan sonra, etleri omurgadan ve kılçıklarından ayrılır. Zeytinyağı, sirke dökülüp, dereotuyla yenir.

               
                                                                                             

Son eklenenler

Mavi Platform

Denizlerden.com Ekibi

 Elbette...


Doğan Ateş KONURALP

CEVAT ŞAKİR KABAAĞAÇLI'nın bir fotoğrafı var bende, yanındak genç şu anda 75 yaşında, akrabamdır. web Sitenize koymayı düşünürmüsünüz.

hüseyin AKDEMİR

Atlantik okyanusunu gecmenın zamanı ve suresi nedir tesekkurler

Denizlerden.com Ekibi

 Duyurularımızda yer vermiştik. Unutmamız mümkün değil...


eyupsatar

bu gün balıkçının doğum günü Google hatırlamış .

Denizlerden.com Ekibi

 Teşekkür ederiz. Denizlere gidemediğinizde sığınacağınız tek liman...


Doğan KONURALP

Web siteniz çok güzel hazırlanmış, konu seçimleri, fon müziği, yazarlar, deniz hikayeleri hepsi çok güzel. Belki hayallerim gerçekleşmedi ama sitenizi ziyaret ettiğimde yaşamış gibi hissediyorum.

ahmet toyoglu

selamlar ben 30 yasindayim ve hayalim dunyayi dolasmak buna hazirim ama imkanim yok benim size mail atma nedenim boyle tekne ile gezebilen insanlarla irtiabta gecebilmek yardimci olarak hic bir ucret almadan seve seve calisirim ihtiyac olursa bana firsat verirseniz asla pisman etmem simdiden cok tesekkur eder saygilar.irtibat numaram 0543 917 29 91

Hülya Ceylan

bu yazı kanımı dondurdu amatör dalgıçların dalış limiti 30 metredir herkes o kadar şanslı! olmaz http://denizlerden.com/?action=authors&page=author&no=42&icerik=212

Denizlerden.com Ekibi

 [email protected]


Ekrem Tok

Turizmin incisi Çeşme’de DLH nın geçici devirle Çeşme belediyesine işletilmesi için devrettiği Dalyan köy yat bağlama limanının hali içler acısı. Bilginizi rica ederim. Saygılarımla, Ekrem Tok. Not: Fotoğraf göndermek istiyorum e-posta adresinizi gönderirmisiniz.

metin becikoğlu

sayın yönetici. necati zincirkıran üstadın 1992 yılında trt de yayınlanan uzaklar belgeselinin 1 bölümünü rica etsem gönderebilirmisiniz. yanılmıyorsam birde uyumak istiyorum diye içinde geçen bir şiir. youtube dan ve trt arşivinden baktım ama bulamadımj. zahmet olmazssa yardımcı olabilirmisiniz. çok sevinirim.selam sevgiler metin becikoğlu

Ayhan Şahin

Değerli denizci dostlar merhaba 50-60ft.boyunda olabilecek charter trimaranın yan gövdelerinin inşaası bitti.Bundan sonrası için maddi ve dizayn konusunda katkısı olacak,vede yazın Türkiye de,kışın Karaipler de bizzat charter olarak işletecek,arkadaş ve arkadaşlarla işbirliği yapmak [email protected]

Denizlerden.com Ekibi

 Teşekkür ederiz Erdoğan bey. yazarlarımızın yazıları sürekli güncelleniyor.

denizden uzak kalmayın..


ERDOĞAN KAYA (erbey)

Sitenizdeki tüm yazarların yazılarını büyük bir zevkle defalarca okudum. Sitede emeği geçenlere ve yazarlara teşekkürler. Bir denizci olarak yazarlardan daha fazla yazılar bekliyoruz. Lütfen yeni yazılar eklesinler. Selamlar.

Cavit Can Tanyeri

http://www.denizlerden.com/?action=contents&page=content&catno=16&no=142 çalan fon müziği George Dalaras a aitir doğrudur fakat la malaguena yı hiçbiryerde bulamamaktayım rica etsem bu parçayı indirebilieceğim bir platform önerseniz .

Rukiye Güney

Ayça Hanım ve Levent Bey Merhabalar, Ocak ayında Antalya'da yapılacak olan ve 550 kişi katılımlı bir etkinlikte konuşmacı olarak sizi sunabilmek için görüşmek istiyorum. Tel. 0 530 151 53 95 Geri dönüşlerinizi rica ederim. Teşekkürler, iyi çalışmalar

deniz kara

sitenizi çok beğendim deniz kokusu eksik olmasın burnumuzda sevgiler sizinle olsun pruvada yelkovan kuşlarının peşisıra özgürlük işte tam burada

Denizlerden.com Ekibi

 La Malaguena  GEORGE DALARAS


Akif Mustafa YANIK

Pardon şu " Eylül Ekim Ayı Balığı" başlığında çalan şarkıyı öğrenmek istedim. http://www.denizlerden.com/?action=contents&page=content&catno=16&no=142

Denizlerden.com Ekibi

 Straight to the heart SINA VODJANI


Akif Mustafa YANIK

Merhaba,Şuan web sitenizin fon çalan fon müziğini öğrenebilirmiyim? Paylaşımlarınız ve emekleriniz için teşekkür ederim.

Mesajların tümü için tıklayın

Yazarlar

Halikarnas Balıkçısı

CEVAT ŞAKİR KABAAĞAÇLI

Ege kadınları

Kısmet

SADUN BORO

Karadeniz mi, Ege mi ?

Komodor Gözüyle

NECATİ ZİNCİRKIRAN

Yelken seyrinde sert havada denizle uyum sağlamak

Şadanca

PROF.DR.ŞADAN GÖKOVALI

Bana "iştiyak" larından gelmişler...

Rüzgar Baba

HALDUN SEVEL

Yaşamın sırrı

Fırtınaların Efendisi

CUMHUR GÖKOVA

Monte Negro

Ada

CENK ŞAHİN

Baharı beklerken

Okyanuslar

HAKAN ÖGE

Dünya turu için tekne boyutu

Kayıtsızın Yeri

ÖZKAN GÜLKAYNAK

Marinalar

Uzaklar

OSMAN ATASOY

Döndükten sonra olanlar

Alarga

TAYFUN TİMOÇİN

Derdimiz ne

Derinlerdeki İzler

KENAN ERGÜÇ

Derinlik 70 iş bitmiş

Sudan Sebep

BURAK AKIŞIK

Midye Tava

Denizin Derinleri

DENİZ ŞAHİN

Doğru mu yaşıyoruz sizce?

Miço

MELİH ŞENDİL

Yaş 85 yolun yarısı

Mavi Aşk

BURÇAK KARADEMİR

Sıla

Deniz Kızından İnciler

SEMA GÜZELAY

Kızım

Rüzgar Mavisi

EMRE ÖZGEN

Dört Duvar

Hava Durumu Linkleri